--------------------------------------------------------
RECEPTY Z RUSKÉ KUCHYNĚ
PRAVÝ MOSKEVSKÝ BORŠČ
60 dkg červené řepy, 15 dkg mrkve, 5 dkg petržele, 12 dkg cibule, 60 dkg hlávkového zeli, 8 dkg protlaku z rajčat, 10 dkg másla, 2 lžíce octa, 3 dkg cukru, 4 dkg světlé jíšky, 6 zrnek pepře, bobkový list, 2 litry vývaru z hovězího masa nebo z kostky masoxu, 30 dkg vařeného hovězího masa, 12 dkg šunky, 12 dkg párků, 6 lžic husté kyselé smetany a trochu zelené petržele nebo kopru.
Očištěnou zeleninu, tj. červenou řepu, mrkev, petržel, cibuli a hlávkové zelí, nakrájíme nebo nakrouháme každé zvlášť na jemné, nudličky.
Do kastrolu, v němž jsme rozehráli 5 dkg másla, dáme nakrájenou červenou řepu, trochu ji zalijeme vývarem, přidáme protlak z rajčat a ocet, zakryjeme pokličkou a dusíme asi 30 až 40 minut. Během dušení řepu občas zamícháme. Nakrájenou mrkev, petržel a cibuli dusíme zvlášť na zbylém másle asi 20 minut. Do udušené zeleniny pak promícháme cukr.
Do zbylého vařícího vývaru vložíme nakrájené zelí a 15 minut jej vaříme. Potom k němu přidáme zvlášť udušenou červenou řepu s protlakem a octem, ostatní udušenou zeleninu, jíšku rozmíchanou v trošce vývaru, pepř, bobkový list, sůl a vše dohromady ještě asi 20 minut vaříme.
Obměna: Použijeme-li k přípravě boršče kysané zelí, pak je před vařením nejdříve podusíme na trošce másla. Ve vývaru, kterého k přípravě boršče použijeme, můžeme pro lepší chuť boršče povařit uzený vepřový ocásek nebo kousek uzeného masa. Při podávání dáme nejdříve na talíř (tj. jednotlivou porci) asi 5 dkg vařeného hovězího masa, 2 dkg šunky a 2 dkg párku. Zalijeme hotovým borščem, přidáme lžíci kyselé smetany a povrch boršče posypeme drobně nakrájenou zelenou petrželí nebo koprem. Příloha: chléb nebo pirožky z kynutého anebo z lístkového těsta, plněné masitým hašé. Pro 6 osob.
STUDENÁ POLÉVKA Z ČERVENÉ ŘEPY
450 g řepy, 150 g smetany, cukr podle chuti, 4 vaječné bílky, 300 g čerstvých okurek, 40 g hlávkového salátu, 45 g zelené cibule, petržel, kopr, šfáva z citrónu podle chuti, 1,5 I vývaru z řepy.
Řepu vaříme ve vodě, až změkne, přidáme šťávu z citrónu, necháme vychladnout, procedíme, řepu nakrájíme na nudličky, dáme do vývaru, přidáme cukr, nakrájený uvařený bílek, nakrájený salát a cibuli, drobně nakrájené okurky a zalijeme smetanou. Před podáním na stůl posypeme polévku sekanou petrželí.
MASOVÁ POLÉVKA JEMNÁ
2 až 2,5 I vývaru, ve kterém jsme uvařili do měkká 250 g hovězího, teleciho masa, navíc přidáme kousek vařeného hovězího jazyka, 2-3 okurky, 150 g zelené cibule, 2-3 vařená vejce, 1/e I smetany, sůl, hořčice, zelená petržel, kopr.
Vařené maso a okurky nakrájíme na kostičky. Drobně nakrájenou zelenou cibuli rozetřeme se solí. Bílky drobně nakrájíme, žloutky rozetřeme se smetanou, solí, cukrem a hořčicí. Takto upravenou smetanu smícháme s bílky a cibulí, zředíme vývarem, potom přidáme maso a okurky. Pečlivě rozmícháme a před podáním na stůl dáme do každého talíře kousky ledu. Posypeme drobně nakrájenou petrželí a koprem. Maso musí být bez tuku. Podobná polévka se dá připravit ze zvěřiny nebo drůbeže.
POÉVKA Šči
800 g nakládaného zelí, 400 g hovězího masa, 2 mrkve, 3-4 kořenové petržele, 2-3 cibule, 3-4 lžíce rajského protlaku, 3 lžíce hladké mouky, 100 g čajového másla, 100 g smetany.
Do kastrolu se dvěma litry vody dáme vařit maso a kosti. Mouku opražíme na pánvi do zlatová (bez másla). Zelí, drobně nakrájenou petržel a mrkev, trochu osmaže-nou cibuli, rajský protlak a mouku dusíme na másle 40 minut, potom přendáme do kastrolku s masem a bujónem a povaříme. Podle chuti můžeme přidat utřený česnek.
Smetana, drobně usekaná petržel a kopr se podávají zvlášť. Sči vám bude chutnat ještě druhý den.
POLÉVKA Z RŮZNÝCH DRUHŮ MASA
500 g hovězího masa na bujón, dále tele-ci, telecí ledvinky, párky, jazyk vařený nebo smažený - celkem 300 g, 2 cibule, 2 lžíce rajského protlaku, 4 nakládané okurky, 2 čerstvá rajčata, kapary, sušené švestky, olivy po 4 kusech, 60 g másla, půl skleničky smetany, půl citrónu, sůl, bobkový list, pepř, kopr, zelená petržel.
Uvaříme masový bujón a procedíme jej. Cibuli nakrájíme, trochu osmqžíme na. pánvi na másle, přidáme rajský protlak, zbylé máslo, trochu bujónu a dusíme 3-^5 minut. Nakládané okurky nakrájíme na kostičky.
Uvařené maso nakrájíme na tenké plátky, dáme do kastrolu s připravenou cibulí, přidáme pokrájené okurky, rajčata zbavená slupek, kapary, švestky, sůl, bobkový list, pepř, zalijeme vařícím bujónem a vaříme na mírném ohni 5—10 minut. Před podáváním na stůl přidáme do polévky olivy, zbavené slupek, citrón nakrájený na kolečka, smetanu a posypeme drobně usekanou zelenou petrželí a koprem.
RYBÍ UCHA
800 g říčni ryby (pstruh, okoun), 250 g candáta nebo linka, 2 cibule, půl kořene petržele, sůl, bobkový list, pepř, kopr, zelená petržel podle chuti.
Rybu vykucháme, vyjmeme žábry, rozdělíme na tři části. Jednu zalijeme studenou vodou, přidáme sůl a vaříme na mírném ohni 30—40 minut (můžeme vařit i se šupinami). Bujón procedíme a uvaříme v něm druhou část masa, opět procedime a dáme vařit třetí část. Do procezeného vařícího bujónu vložíme celé cibule a vaříme ještě 15-20 minut. Potom do něho vložíme kousky candáta nebo linka, předem zbavené kůží a omyté, zrnka černého pepře, bobkový list, sůl, kořenovou petr-ře! a vaříme na mírném ohni, až maso změkne. Při vaření občas mícháme, aby se netvořila pěna. Do uchy se zároveň s cibulí mohou přidat i brambory.
Před podáním na stůl posypeme uchu drobně usekanou zelenou petrželí a koprem.
RYBÍ JEMNÁ POLÉVKA
2 I zeleninového vývaru, 200 g jakékoliv smažené ryby, 50 g povařeného masa z pstruha, 30 g slanečka, 4 povařené řepy, 100 g cibule, 2-3 okurky, 3-4 lžíce másla, 1—2 lžíce křenu, zelená petržel a kopr podle chuti.
Maso uvařených ryb oddělíme od kosti, nakrájíme, přidáme křen, drobně nakrájeného slanečka, cibuli, okurky nakrájené na tenké plátky, řepu nakrouhanou na struhadle s většími otvory, máslo a rozetřeme v porcelánové misce. Zalijeme vývarem, pečlivě promícháme, vložíme kousky pstruha, ledu a posypeme drobně usekanou zelenou petrželí a koprem.
-----------------------------------------------------------------------------------------------
.... a další polévky, už né Ruské :D
KAPUSTOVÁ POLÉVKA S BRAMBORY A PARKEM
1/2 litru vývaru z hovězího masa nebo z kostky masoxu, 5 dkg másla, 4 dkg hladké mouky, 30 dkg kapusty, 20 dkg brambor, sůl, trochu mletého pepře nebo česneku utřeného se solí a 1 až 2 párky.
Z másla a mouky připravíme zlatožlutou jíšku, podlijeme ji prochladlým vývarem a 15 až 20 minut vaříme. Z kapusty odstraníme vnější poškozené listy, pod tekoucí studenou vodou ji omyjeme, nakrájíme na nudličky, oloupané brambory nakrájíme na kostičky, obojí přidáme do polévky, osolíme, opepříme nebo okořeníme česnekem a vaříme, až kapusta a brambory změknou. Nakonec do polévky vložíme oloupaný párek nakrájený na kolečka a opečený na troše tuku. — Příloha: slaný rohlík. — Pro 4 osoby.
GULÁŠOVÁ POLÉVKA
1 litr vývaru z kosti nebo z kostky masoxu, trochu vody na podléváni, 25 dkg hovězího masa z kližky nebo z plece, 4 dkg sádla, 3 dkg slaniny, 12 dkg cibule, stroužek česneku, 1 dkg mleté papriky, sůl, muškátový oříšek, trochu kmínu, majoránky a mletého pepře,
4 dkg hladké mouky a 30 dkg brambor.
Do kastrolu dáme sádlo, kostičky nakrájené slaniny, postavíme na oheň, a když se slanina trochu rozškvařila, přidáme drobně nakrájenou cibuli a podusíme. Podušenou cibuli zaprášíme paprikou, přidáme očištěné, silnějších šlach zbavené maso nakrájené na větší kostky, česnek utřený se solí, pepř, kmín, trochu nastrouhaného muškátového oříšku a za občasného podlévání vodou pražíme maso tak dlouho, až je měkké. Trvá to asi 1 a 1/2 až 2 hodiny podle druhu masa. Vody přiléváme jen tolik, aby se maso nepřipálilo. Když je maso do měkká upražené, necháme šfávu trochu vysmahnout, zbylou šťávu zaprášíme moukou a osmahneme. Potom maso podlijeme vývarem, přidáme kostky nakrájených brambor, majoránku a polévku vaříme tak dlouho, až brambory změknou. Hotovou polévku, je-li zapotřebí, ještě osolíme a podáváme. Pro 4 osoby.
ZELENINOVÁ POLÉVKA S UZENÝM MASEM
15 dkg cibule, 25 dkg celeru, 30 dkg rajčat, 40 dkg brambor, sůl, mletý pepř, 10 dkg másla, 1/2 litru vody nebo vývaru z kostky masoxu. Vložka: 15 dkg vařeného uzeného masa a 2 žemle nakrájené na kostičky a osmažené na másle.
Cibuli očistíme, nakrájíme na kolečka a v kastrole na másle ji zpěníme. Potom k ni přidáme očištěný a nakrouhaný celei a obojí do zlatová osmažíme. Osmaženou zeleninu zalijeme horkou vodou nebo vývarem, osolíme, opepříme, přidáme syrové, oloupané a rozkrájené brambory, rozpůlená rajčata a vše vaříme do měkka. (Asi 1/2 hodiny.) Hotovou polévku procedíme, uvařenou zeleninu a brambory prolisujeme sítem a protlak vložíme zpět do procezené polévky. Jako vložku dáme do polévky kostičky nakrájeného vařeného uzeného masa a osmaženou žemli. Pro 4 osoby.
CHLEBOVÁ POLÉVKA SE SMETANOU A VEJCEM
20 dkg chlebových kůrek, 6 dkg sádla, 8 dkg cibule, 1 dkg zelené petržele, trochu sladké mleté papriky, kmín, sůl, 1/2 I vývaru z kostky masonu, 1/4 litru husté kyselé smetany a 2 až 3 vejce.
Suché chlebové kůrky nalámeme nebo nakrájíme na menší kousky. V kastrole rozpálíme sádlo, dáme do něho nadrobno nakrájenou cibuli, rozsekanou zelenou petržel, nakrájený chléb a vše trochu osmažíme. Pak podlijeme vývarem, přidáme papriku, kmín a sůl, asi 20 minut vaříme a hustým cedníkem protlačíme. Hotovou polévku zjemníme vejci rozšlehanými ve smetaně. (Zjemněnou polévku nesmíme již vařit.) Nepodáváme-li ji ihned, udržujeme ji teplou ve vodní lázni. Do polévky můžeme ještě vložit nudličky nakrájeného a osmaženého chleba. Pro 4 osoby.
POLÉVKA S TELECIM MASEM A ZELENINOU
1/2 litru vody, 20 dkg předního telecího masa, lžička koriandru, 15 dkg květáku, 20 dkg sterilovaného zeleného hrášku, 5dkg čerstvých hub (mohou to být žampiony, hříbky apod.), 2 dkg másla, trochu kopru a sůl. Na jíšku: 5 dkg másla a 4 dkg hladké mouky. Na zjemnění: 1 žloutek a 5 lžic mléka nebo smetany.
Oprané telecí maso uvaříme ve slané vodě s koriandrem do měkka. Květák rozebraný na růžičky uvaříme zvlášť v osolené vodě. Pak si z másla a mouky připravíme světlou jíšku, podlijeme ji prochladlým vývarem z telecího masa a asi 20 minut vaříme. Potom do polévky přidáme očištěné houby, které jsme nakrájeli na plátky a podusili na másle, uvařený květák, zelený hrášek, kostičky nakrájeného vařeného telecího masa, trochu rozsekaného kopru a povaříme. Hotovou polévku zjemníme žloutkem rozkvedlaným v mléce a ihned podáváme s osmaženou žemlí. Výborná večeře pro děti. Pro 4 osoby.
JILEMNICKÉ KYSELO S HOUBAMI" (Hladká Ančka)
1 litr vody, 1 menši cibule, kmín, sůl, 20 dkg čerstvých nebo 2 dkg sušených hub, jíška ze 4 dkg másla a 4 dkg hladké mouky, 1/2 litru kyselé smetany, 1 žloutek a trochu octa.
Houby očistíme, nakrájíme na plátky (sušené předem namočíme do vody), vložíme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme celou cibuli, sůl, kmín a povaříme. Připravíme světlou jíšku, podlijeme ji vývarem i s houbami (z něhož jsme vyndali cibuli) a za stálého míchání ji 20 minut vaříme. Pak polévku odstavíme, zjemníme žloutkem rozkvedlaným ve smetaně, silně nahřejeme, podle chuti okyselíme, přisolíme a podáváme. Příloha: brambory vařené na loupačku. Pro 4-6 osob.
ZABIJAČKOVÁ POLÉVKA Z KONZERVY KREVNÍ TUČNICE
1/2 litru vývaru z kostky masoxu, 1 konzerva vepřové krevní tučnice, 3 dkg sádla, 6 dkg cibule, 30 dkg vařených krup, trochu mletého pepře, mletého nového koření a zázvoru, trochu majoránky, 2 stroužky česneku a sůl.
Ve větším kastrole osmažíme na sádle drobně nakrájenou cibulku, přidáme umletou tučnici, trochu podusíme, pak přimícháme vařené kroupy, česnek utřený se solí, dobře promícháme, zalijeme vývarem, podle chuti okořeníme a polévku povaříme. Podáváme s chlebem nebo se slaným rohlíkem. Pro 6 osob.
RYCHLÁ POLÉVKA Z JÁTROVÉ PAŠTIKY
1 litr vývaru z kosti nebo z kostky masoxu, 15 dkg játrové paštiky, sůl, mletý pepř, 4 dkg másla, 4 dkg hladké mouky a 2 žemle nakrájené na kostičky a osmažené na másle.
Játrovou paštiku prolisujeme sítem. Z másla o mouky si připravíme světlou jíšku, přidáme prolisovanou paštiku, promícháme, podlijeme vývarem, osolíme, opepříme a za stálého míchání povaříme. Do hotové polévky vložíme osmaženou žemli a podáváme. Pro 4 osoby.
HRACHOVÁ POLÉVKA S VEPŘOVÝMI NOŽIČKAMI
25 dkg hrachu, 4 vepřové uzené nožičky, 2 mrkve, půlka celeru, 2 pórky, 4 dkg slaniny, 3 větší brambory, sůl, mletý pepř, majoránka, 1% litru vývaru z kostky masoxu a 1/4 litru vývaru z uzených nožiček.
Hrách přebereme a namočíme přes noc do studené vody. Druhý den vodu podle potřeby doplníme a hrách uvaříme do měkka. Dobře očištěné a omyté vepřové
uzené nožičky vložíme do horké vody a rovněž je do měkka uvaříme. Očištěnou zeleninu nakrájíme na kostičky a pórek na kolečka. V kastrole na rozškvařené slanině krátce podusíme nakrájenou zeleninu, pak k ní přidáme kostičky nakrájených brambor, zalijeme vývarem z masoxu, ke kterému jsme přilili trochu vývaru z povařených uzených nožiček, a vaříme. Když jsou brambory měkké, přidáme vařený hrách, okořeníme, osolíme, povaříme a podáváme. (Kdo nemá rád řidší polévku, může ji zahustit jíškou.) K polévce přikládáme zvlášť na talířku horké uvařené uzené nožičky a chléb. Pro 4 osoby.